გიორგი ევსტაფიშვილი იურიდიული დახმარების სამსახურში 2018 წლის ოქტომბრიდან მუშაობს. დამთავრებული აქვს, თბილისის ივანე ჯავახიშვილის სახელობის თბილისის სახელმწიფო უნივერსიტეტის იურიდიული ფაკულტეტი 2016 წელს.
გიორგი ევსტაფიშვილმა 2017 წელს ჩააბარა ადვოკატთა საკვალიფიკაციო გამოცდა სამოქალაქო სამართლის სპეციალიზაციით. მან პროფესიული კარიერა დაიწყო საადვოკატო ბიუროში სტაჟირებით, შემდგომ იყო ააიპ ,,ახალგაზრდული ინტეგრაციის ცენტრის“ იურისტი შემდგომ კი მუშაობდა ააიპ ადამიანის უფელბათა დაცვის ასოციაცია ,,თიბას’’ იურისტად. ამავდროულად იყო კახეთის–სიღნაღის იურიდიული დახმარების ბიუროში რეესტრის ადვოკატი.
გიორგი ევსტაფიშვილს გავლილი აქვს სსიპ საქართველოს ადვოკატთა ასოციაციის, საადვოკატო ბიუროს BGL–ის და დამწყებ ადვოკათტა სკოლის ტრენინგ–კურსები.